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扒原殼鮑魚

發(fā)布日期：2015/11/26 15:39:00

      扒原殼鮑魚是一道山東青島沿海地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜。此菜色香味俱佳，鮑魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，再澆以芡汁，透明油亮。將鮑魚肉制熟后，又分別盛在各個(gè)原來(lái)的殼內(nèi)，它的造型美觀又名貴。是一種造型和盛器雙重配合的杰作，原殼置原味，面目一新。
制作材料：
鮑魚 400克草魚 200克，火腿 25克雞蛋清 50克冬筍 50克豌豆 15克淀粉(玉米) 20克，黃酒 15克味精 3克大蔥 2克姜 2克鹽 10克雞油 25克各適量。
制作方法：
1. 將帶殼鮑魚洗凈，放入沸水中稍煮，然后撈出把肉挖出來(lái)，片成0.16厘米厚的片
2. 凈冬筍、火腿肉均切成長(zhǎng)3 厘米，寬1.2 厘米，厚0.16 厘米的片;
3. 草魚宰殺治凈，片取凈肉200克，切片洗凈剁成泥，放入碗內(nèi);
4. 魚泥內(nèi)加濕淀粉、黃酒、味精、精鹽、雞蛋清、蔥姜末，攪拌均勻，倒在大平盤內(nèi)攤平;
5. 將鮑魚殼放在含堿5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干凈，再入開水煮過(guò)撈出控干水分;
6. 洗凈的鮑魚殼口朝上，整齊地?cái)[在魚料子上，讓其站住坐穩(wěn)，上籠蒸5 分鐘取出;
7. 炒勺內(nèi)倒入清湯500毫升，加精鹽、黃酒、火腿、冬筍、豌豆、鮑魚片燒沸撇去浮沫，用漏勺撈出，平放在鮑魚殼內(nèi);
8. 鍋內(nèi)湯用濕淀粉勾芡，淋上雞油，澆在鮑魚上即成。

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