小知識(shí)課堂
毛峰熏鰣魚
發(fā)布日期：2015/11/30 16:17:24
分享到：
毛峰熏鰣魚是安徽沿江一帶的漢族傳統(tǒng)風(fēng)味名菜，以黃山毛峰茶為熏料，將經(jīng)過(guò)調(diào)味、腌漬的鰣魚置鍋中熏制。黃山毛峰是茶葉之上品，香味濃郁，味甘若飴，用它熏制的鰣魚金鱗玉脂，油光發(fā)亮，茶香四溢，鮮嫩味美，誘人食欲，是大宴珍品。
主料:鰣魚750克
配料:鍋巴(小米)15克,茶葉25克
調(diào)料:鹽3克,白砂糖25克,小蔥25克,醋50克,姜50克,香油15克,各適量
烹制工藝：
1、在鰣魚上撒上鹽，里外擦勻，姜末25克、蔥末撒在魚身上，腌漬20分鐘左右；
2、取鍋1只，先放鍋巴（飯鍋巴），再撒上毛峰茶葉，上面放一個(gè)鐵絲箅子，把腌過(guò)的魚，鱗向上擺在箅子上，蓋上鍋蓋，用旺火燒至冒濃煙時(shí)，轉(zhuǎn)用小火熏5分鐘，再用旺火熏3分鐘左右取出；
3、將魚剁成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的長(zhǎng)條狀，按魚原形擺在盤內(nèi)，在魚身上淋香油；
4、上桌隨帶醋和姜末各一小碟佐食。
小提示：
1.鰣魚不打鱗，因含有豐富的鱗下脂肪，味道鮮美，如把鱗片打掉，則鱗下脂肪遭到破壞，鮮味大失。
2.飯鍋巴制作方法：將飯的鍋巴取下，放于暖氣上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。