老蚌懷珠
發(fā)布日期：2015/11/30 16:27:40
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老蚌懷珠是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于徽菜，河鮮合味，品味鮮美。主要原料是蚌肉，口味是鮮，工藝是煮，徽皖風(fēng)味，指安徽菜，簡稱徽菜，是我國八大菜系之一。人們都知道曹雪芹是一位偉大的現(xiàn)實(shí)主義作家，殊不知這位清代的文學(xué)巨匠，在烹調(diào)上也是一高手。雪芹生前有位朋友名叫郭敏，據(jù)郭敏《瓶湖懋齋記盛》記載，清乾隆二十三年臘月，雪芹在郭敏的槐園曾同友人于叔度等人聚會(huì)。為助雅興，于叔度買來鮮魚酒菜銀河美酒等，對郭敏說"你和雪芹交往多年，是否知道他擅長江南烹調(diào)?今薄酒不成敬意，請雪芹做魚下酒，以飽諸位口福。"于是，友人有的擺放杯盤碟筷，有的洗手剖魚，以供雪芹烹調(diào)。
過了一會(huì)兒，于叔度拿來湯碗，雪芹將碗蓋打開，"以南酒少許環(huán)澆之，頓時(shí)鮮味溢"，妙不可言。但見魚身刀紋，宛似蚌殼，"左以脯筍，不復(fù)識其為魚矣。叔度更以箸輕啟其腹，曰:'請先生進(jìn)此奇味!'"只見魚腹內(nèi)含一明珠，"燦然在目，瑩潤光潔，大如桐子，疑是雀卵"，于叔度不禁對郭敏說:"雪芹做魚，與眾不同，不知京都是否有這種做魚的方法?"郭敏說:"曾所未見，亦所未聞，這是第一回呵!不知雪芹是怎樣想出這個(gè)精妙的烹魚法，定有妙法，愿聞其名。"于叔度說:"這叫'老蚌懷珠'，只有用魚才行，如果有鱸魚，那就更勝一籌了!"郭敏說:"江南佳味，大概以此為最了。"雪芹說:"我說江南好，恐怕諸位難以盡信。我哪里是善烹調(diào)的人，只不過略微看了看別人烹調(diào)的門道，這位即贊不絕口，以后大家如果有江南之行，遍嘗名肴，那么今天我做的魚，便是小巫見大巫啦!"郭敏聽了雪芹的話，沉思著。于叔度說:"不要讓菜涼了變味，趁熱趕快吃吧!"于是，大家便美美地吃起來了。后來雪芹又應(yīng)過子和之邀，親自烹調(diào)，過子和說:"雪芹多才，早有所聞，想不到還精于烹調(diào)啊!"另外，郭敏曾對董邦達(dá)說，雪芹做的"老蚌懷珠"，味道鮮美，無與倫比。當(dāng)時(shí)董正嘗著雪芹做的魚(因未買到橛魚，未做老蚌懷珠)，聽到郭敏的話，笑著對大家說:"雪芹真乃天下奇人!'天下共一石，子建獨(dú)得八斗'，余以此話贈(zèng)雪芹，最為恰當(dāng)!"
制作材料：
河蚌 2800克蝦仁 100克，雞蛋清 25克生菜 30克黃酒 25克鹽 8克小蔥 10克姜 5克味精 3克胡椒粉 3克各適量。
特色：河鮮合味，品味鮮美。
制作過程：
1.將元魚剁去頭頸部，放盡血，去掉硬蓋、尾和爪尖，除去內(nèi)臟，用冷水洗凈。在開水鍋中浸燙、刮去黑膜備用。雞肉剁成塊，用水浸透，去凈血沫備用。
2.雞脯肉去皮、筋，用刀背捶成雞茸，鮮貝也捶成貝茸，將雞茸和貝茸放在盆中攪勻，加入冷雞湯、蛋清、蔥油、鹽、雞精，順一個(gè)方向攪拌均勻
3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放人湯鍋中浸透備用。
4.用一紫砂鍋放入元魚、雞塊、雞湯、蔥、姜、紹興黃酒、鹽、雞精入籠蒸約1.5小時(shí)后，從砂鍋中取出，揀去雞塊、蔥、姜。澄清原湯汁，再復(fù)原回砂鍋內(nèi)，放入鴿蛋、冬瓜球、雞丸繼續(xù)蒸至元魚酥爛，不失其形即可。